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Retrait ordinaires Pourcentage en Food Service

Les propriétaires de restaurants, cuisiniers et les gestionnaires doivent contrôler les coûts alimentaires, et le retrait peuvent influer négativement sur les bénéfices. Retrait se réfère à l'inventaire moins toutes réduction, comme la détérioration, les déchets et le vol. Astute professionnels des services alimentaires surveillent avec vigilance le coût réel des produits premières utilisées pour produire leur menu, sachant que leur succès repose sur le maintien d'un coût de menu entre 25 et 35 pour cent de plus gros, ce qui reflète la norme de l'industrie.

  1. Proportions alimentaires

    • La "partie disponible" (AP) fait référence au poids de la quantité de nourriture au moment de l'achat. La "partie comestible" (EP) désigne la partie de la nourriture achetée qui est comestible. Par exemple, vous achetez un steak de 12 onces, mais seulement 10,5 onces d'elle est utilisable, après le dégraissage et le cartilage. Le montant de l'inventaire acheté qui est réellement utilisable est appelée "facteur de rendement" et est toujours de moins de 100 pour cent.

    • Rendement calcul

      • Calculez le rendement, moins toutes les versions de déchets, par la première pesée de la quantité de déchets. Soustraire la perte de la partie de poids disponibles pour découvrir le poids de rendement. Diviser le poids de rendement par la partie de poids disponible pour déterminer le pourcentage de rendement, ce qui est toujours inférieure à 100 pour cent. Pour déterminer le coût pour produire une recette spécifique, la partie comestible est divisé par le pourcentage de rendement pour déterminer la quantité de produits disponibles est nécessaire.

      Viande retrait




      • Pourcentage de retrait inclut la perte assiette et la différence entre le cuisinés et le poids que servi. Le coût par livre de charcuterie, comme la côte de bœuf, poitrine fumé, côtes, rôti de boeuf et de porc effiloché, par exemple, sera beaucoup plus grand que le prix d'achat initial. Par exemple, une friteuse poulet 2,75 livre a un poids commun utilisable de produit de 97,4 pour cent, et un retrait de 2,6 pour cent. Prime rouleaux de faux-filet ont un poids de produit utilisable de 88,2 pour cent et une couramment rétrécir de 11,8 pour cent. Découvrez le pourcentage de retrait commun des aliments typiques en téléchargeant un calculateur de rendement du coût de la nourriture gratuite à RestaurantOwner.com. (Les utilisateurs pourraient avoir besoin de Microsoft Excel à utiliser l'outil.)

      Produire retrait

      • Produire des articles typiquement doivent être pelées ou fourrés dans le processus de préparation, ce qui entraîne une contraction. Pourcentages de retrait pour les fruits comprennent: de 20 à 25 pour cent pour pelées et épépinées apples- 30 pour cent pour pelées bananas- 55 pour cent pour pelées grapefruit- 18 pour cent pour les 40 pour cent pour cherries- coupe oranges- et entre 10 et 55 pour cent pour les citrons et limes , selon Menu à but lucratif.

        Pourcentages de retrait de légumes communs incluent: 30 à 35 pour cent pour les 20 pour cent pour broccoli- petite carrots- 25 pour cent pour lettuce- 2 pour cent pour à l'ail et 20 pour cent pour les patates douces.

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