Comment le chocolat noir est fabriqué?

Fêve de cacao

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Le chocolat noir vient de fèves de cacao, qui poussent dans une gousse de cacao. Une fois une cabosse de cacao se développe sur un arbre, il doit mûrir pendant 5 à 6 mois. Cabosses de cacao sont récoltées de leurs arbres, généralement à la main, à l'aide d'une machette. Les gousses sont fendues et leurs fèves retirées. Les haricots et la pulpe du fruit qui les entoure sont placés dans des paniers ou des grandes boîtes bordées de feuilles de bananier et autorisés à fermenter pendant 2 à 8 jours. Cette fermentation adoucit la saveur amère des haricots et permet goût fruité de la pulpe installer dans les haricots. Ensuite, les fèves sont étalées sous le soleil et séchées. La pulpe est enlevé pendant le processus de séchage. Les haricots secs sont emballés dans des sacs et expédiés aux fabricants de chocolat.

Les grains sont triés et nettoyés à l'usine de chocolat. Ensuite, ils sont grillés dans des tambours rotatifs à entre 250 à 350 degrés F pendant entre 30 minutes à 2 heures pour améliorer leur saveur et la couleur. Leur temps de cuisson et la température dépend de leur niveau d'humidité et le type. Torréfaction desserre aussi les coquilles des haricots. Les grains torréfiés vont dans un tarare qui souffle les coques vides au large des haricots, et le noyau restant se décompose en plumes.

Les plumes sont broyés et chauffés en une pâte épaisse appelé "liqueur de chocolat." Le beurre de cacao est pressée hors de la liqueur de chocolat, laissant derrière lui un "tourteau de cacao," qui devient habituellement poudre de cacao. Certains fabricants mélangent le tourteau avec de la graisse végétale et de sucre pour faire du chocolat de faible qualité. Le beurre de cacao est combiné avec une certaine liqueur de chocolat, et parfois de sucre et de lait, pour les chocolats de qualité supérieure. À ce stade, les fabricants de décider si le chocolat sera le chocolat noir, qui est le beurre de cacao combiné avec la liqueur de chocolat, une petite quantité de sucre et la vanille. Aux États-Unis et en Europe, le chocolat noir doit contenir au moins 35 pour cent de solides de cacao. Aux États-Unis, il doit contenir produit moins de lait que de 12 pour cent.

Le chocolat est ensuite envoyé à travers les grands rouleaux en acier pour lisser sa texture, puis envoyé à une machine de conchage où il est chauffé et mélangé de façon continue vers le bas et la masse pour lisser davantage le chocolat et supprimer tous les goûts amers ou acides durables. Conchage peut prendre des heures ou plusieurs jours, avec la prise de chocolat de qualité supérieure, plusieurs jours à la conque. Ensuite, le chocolat est tempérée, ou lentement chauffé puis refroidi à une certaine température, de sorte qu'il devient lisse. Il est ensuite versé dans un moule et on le refroidit.