Pourquoi les bananes brunissent?

Aperçu général

• Une banane typique contient environ 90 calories et est une excellente source de potassium, de vitamine B6 et la vitamine C. L'Inde est supérieure pays producteur de bananes du monde, avec les États-Unis et l'Union européenne sont les principaux acheteurs.

Browning

• Les bananes non affinés sont une couleur vert clair qui commencent à jaunir comme ils mûrissent. Une température supérieure à 57 degrés Fahrenheit représente la maturation des bananes et changement de couleur ultérieur. Plus la température, les bananes tôt mûriront et obtenir une couleur plus foncée. Ainsi, les bananes réfrigérés seront assombrir beaucoup plus lentement. Bananes laissés à l'extérieur commencent à brunir dans quelques jours. Cela se produit parce que les bananes contiennent une enzyme appelée polyphénol oxydase qui réagit avec l'oxygène et recouvre la banane avec une sorte de rouille qui représente la couleur brun foncé. Cette enzyme est également trouvé dans les pommes, les pommes de terre et les poires.

Le ralentissement de la réaction

• La réaction de l'enzyme avec de l'oxygène peut être évité par traitement du fruit avec un acide tel que le jus de citron qui contrecarre le processus d'oxydation. Une autre manière d'empêcher le brunissement de la banane est de chauffer, ce qui provoque l'enzyme pour inactiver. Enfin, l'un des meilleurs moyens est de réduire la quantité d'oxygène qui entre en contact avec les fruits par emballage sous vide, dans un récipient hermétique. Ajout de certains conservateurs sulfurique peut aussi ralentir le processus d'oxydation.