Vous pouvez mélanger Brown Sugar & Sel pour la guérison de la viande?

Comment durcissement Travaux

• Les gens ont su guérir viandes avec du sel et d'autres ingrédients pour des milliers d'années, mais les scientifiques ont récemment venu à comprendre comment le processus fonctionne. Quand il ya une forte concentration de sel à la surface d'un morceau de viande, le sel attire l'humidité à partir de cellules de la viande grâce à une force appelée pression osmotique. Après le sel tire une grande partie de l'humidité de la viande, les changements de pression, et les cellules puisent une partie de ce retour. Toutes les bactéries, des levures ou des parasites dans la viande sont soumis à la même force, et que l'excès de sel les tue tout aussi sûrement que ce serait un être humain.

Sucre et les édulcorants

• Sucre et autres édulcorants jouent deux rôles dans le processus de durcissement. Comme le sel, ils attirent l'humidité de la viande par la pression osmotique, si le sucre est pas aussi puissant un agent de durcissement. L'importance de sucre dans le processus de durcissement est plus une question de goût. Sel pur donne une saveur relativement sévère pour la charcuterie, mais sucre et autres édulcorants, comme le miel, fournir un goût plus moelleux, plus arrondie. La variation de la proportion de sel et de sucre fournit un goût salé sucré ou plus.

Sucre roux

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  Chaque édulcorant a ses propres caractéristiques de goût. Sucre granulé ordinaire est doux, mais neutre. Miel et le sirop d'érable ont des saveurs distinctives qui fonctionnent bien avec des jambons et du bacon, tandis que le goût plus nette de la mélasse fonctionne bien avec certains produits de charcuterie très épicés. Beaucoup de recettes appellent pour le sucre brun, car il est un agréable compromis entre la saveur et de la neutralité. Il est moins distincte - et plus polyvalent - que le miel, la mélasse ou du sirop d'érable, et il ajoute plus de saveur que le sucre blanc uni.

Mélange Votre Cure

• Votre mélange de durcissement peut être soit un frottement sec, ou une saumure aromatisée. La plupart des recettes demandent la moitié autant de sucre brun comme le sel, mais si vous aiment un remède plus doux, vous pouvez aller aussi haut que parties égales sucre et le sel. Si vous préparez des objets tels que des jambons, qui pourraient être stockés pendant une longue période, demandez à votre boucher de vous vendre un certain mélange teinté de durcissement ou de la poudre de Prague. Ils durcissement des mélanges contenant des nitrites ou nitrates, qui gardent vos charcuteries sûr pour plus longtemps. Vous pouvez développer des saveurs plus complexes faisant mijoter le sel et le sucre avec herbes et épices pour faire une saumure, puis tremper vos viandes dans le liquide après il se refroidit.

Précautions

• Il est important de se rappeler que les viandes peuvent gâter et devenir dangereux sans nécessairement développer des saveurs ou odeurs désagréables. Si vous êtes nouveau à guérir vos propres viandes, suivre les recettes provenant de sources fiables, comme le Culinary Institute of America ou le Centre national pour la maison Conservation des aliments. Suivez les instructions scrupuleusement, ou vos viandes pourraient se gâter. Il est préférable de commencer avec de petits morceaux, tels que les filets de poisson ou de dalle de bacon, qui durcissent rapidement, plutôt que un jambon entier, qui nécessite un équipement spécial et le temps de durcissement prolongé.