La connaissance de la direction du grain de la viande est critique en ce qui concerne le trancher. Muscle est composé de faisceaux de fibres, et le grain se réfère à la direction des fibres. Ces fibres musculaires sont difficiles à mâcher. Couper à travers le grain se traduira par tranches d'appels d'offres car le mangeur aura fibres musculaires courtes à mâcher. Si vous essayez de couper la viande avec le grain, vous pourrez séparer les fibres musculaires et se retrouver avec un tas de chaînes de viande. Éviter ce scénario, sauf si vous faites un barbecue déchiqueté.